ADOÇANTES

Sacarose

Termos como açúcar refinado, branco ou de mesa são utilizados para designar a sacarose, proveniente da cana-de-açúcar e da beterraba. O açúcar refinado é o obtido a partir de açúcar cru ou bruto  por meio de refino, contendo no mínimo 99% de sacarose. Já o açúcar mascavo, é o açúcar bruto, não refinado, mantendo alguns traços de micro nutrientes, sendo seu teor mínimo de sacarose 90%. Todas  as formas de açúcares são igualmente calóricos, além de elevarem a glicemia, assim o consumo deve ser controlado por diabéticos, indivíduos que controlam o peso.

A sacarose hoje,  é largamente utilizada como adoçante de bebidas e alimentos devido às suas características de sabor, maior aceitabilidade, disponibilidade e menor custo. Entretanto, uma  série de fatores negativos são associados ao consumo de açúcar, sacarose, a preocupação com a saúde e a procura por adoçantes não-calóricos, utilizados em substituição à sacarose aumentam a cada dia, seja por aqueles que buscam redução ou controle do peso corporal, diabéticos.

Estévia  

É um edulcorante natural, extraído de folhas de sabor doce, cuja planta Stevia rebaudiana Bertoni é originária do Paraguai. Utilizado comercialmente no Brasil e no Japão há mais de 20 anos. Sua história está descrita desde 1900, quando Ovídio Rebaudi, um químico paraguaio, isolou o composto adocicado de uma planta conhecida como estévia usada por índios Guaranis nativos da região da fronteira entre o Paraguai e o Mato Grosso do Sul. Somente setenta anos depois, cientistas japoneses pesquisaram esse  glicídio natural, que após estudos toxicológicos, iniciaram sua extração comercial. Possui gosto amargo de ervas ou alcaçuz no momento da ingestão, ao contrário da sacarina, cujo amargor é marcante como resíduo no final da degustação. Apresenta boa estabilidade em altas ou baixas temperaturas. Em 1986 foi liberado seu uso no Brasil, segundo a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIAD), sendo que o FDA liberou sua importação como suplemento alimentar em 1995. Devido à falta de dados conclusivos quanto sua segurança e o Comitê Científico da Comunidade Européia não o listou como edulcorante permitido. A estévia possui perfil de doçura semelhante ao da sacarose, cerca de 300 vezes mais doce, no entanto, pode conter um sabor residual amargo de mentol, como também metálico. Juntamente com outros edulcorante, a qualidade do seu sabor é melhorada.

Sacarina

Utilizada para adoçar cafezinho, outras bebidas e preparações, a sacarina é um dos ingredientes utilizados em adoçantes artificiais. Hoje, o uso de adoçantes artificiais não está apenas restrito aos diabéticos. Porém, antes de consumir qualquer substância que seja, devemos saber sua procedência.

Descoberta em 1879, a sacarina foi utilizada inicialmente como anti-séptico e conservante, introduzida nos EUA como aditivo alimentar no ano de 1900, é absorvida com eficiência pelo trato gastrintestinal, porém de forma lenta. Depois de absorvida é excretada pelos rins, sem ser metabolizada. É o edulcorante mais  antigo, sendo derivado do petróleo, da naftalina, seu poder de doçura é de 300 a 400 vezes maior do que a sacarose, tendo seu uso limitado para hipertensos, renais e ascíticos que necessitam restrição de sódio. Apresenta elevada estabilidade térmica em meio ácido, mas sabor residual metálico e amargo, por isso passou a ser associado a outros edulcorantes, a partir de 1950 com a descoberta do ciclamato.

Frutose 

Encontrada naturalmente nas frutas e no mel, entre todos os glicídios naturais, a frutose é a mais doce, podendo chegar a uma doçura 80%. Maior que a da sacarose, sua doçura é rapidamente percebida, sobretudo em alimentos de baixa temperatura, podendo ser utilizada para adoçar em menor quantidade do que a sacarose na alimentação. Apesar de índice glicêmico cinco vezes menor que a glicose, apresenta o mesmo valor calórico que o açúcar, fornecendo 4 calorias por grama. Indivíduos diabéticos podem consumir a frutose, com moderação. O consumo moderado não provoca alterações bruscas na glicemia. E mais, conforme pesquisas, o consumo excessivo está relacionado com a elevação dos níveis de triglicérides no sangue.

Por Greice Caroline Baggio.